Le fournil
Deux boulangers, un levain de 2014 et un four à sole.
Inès a appris le pain dans un fournil de l'Aveyron, Mathieu vient de la pâtisserie de restaurant. En 2019, ils reprennent la petite boutique de la rue Saint-Guilhem et gardent ce qui marchait : le four à sole, les horaires du quartier, le pain pesé devant vous. Le levain, lui, a douze ans et se nourrit deux fois par jour.
Une journée au fournil
- 4 h 30
Le four à sole est chaud. Les miches façonnées la veille sortent de la chambre froide et partent à la cuisson.
- 7 h
Première fournée : baguettes, pain au levain, croissants. La boutique ouvre, les commandes du matin sont déjà en sac.
- 11 h
Deuxième fournée de baguettes et de pains aux graines. Les tartelettes sont montées pour le déjeuner.
- 14 h
Pétrissage des pains du lendemain. Le levain est nourri, la pâte part pour une nuit au froid.
- 17 h
Fournée du soir. À 18 h, nous clôturons les commandes du lendemain matin et préparons les étiquettes.
Pourquoi le levain ?
Parce qu'un pain au levain se garde cinq jours sans sécher, qu'il a du goût sans rien ajouter, et qu'il se digère mieux qu'un pain poussé vite. Il demande du temps : c'est pour ça que nous vous demandons de commander la veille.
Ce que nous ne faisons pas
- Pas de pâte surgelée, pas de pâton industriel « terminé » en boutique.
- Pas d'améliorant dans la farine : la baguette tradition n'en a pas le droit, et les autres pains non plus chez nous.
- Pas de gâteau sans gluten : nous ne pouvons pas le garantir dans un fournil plein de farine.
Venir à la boutique
18 rue Saint-Guilhem, 34000 Montpellier, à deux pas de l'église Saint-Roch. Du mardi au samedi 7 h – 19 h 30 · dimanche 7 h – 13 h · fermé le lundi. Les commandes se retirent à la caisse de droite, sans faire la queue.